1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...

Состав молока для капучино

Про белки, жиры и килокалории мы чаще слышим в спортзале. Однако в кофейной теме сочетание этих ингредиентов не менее важно, особенно при приготовлении молочной пены для капучино.

Пена зависит от жира

Обезжиренное молоко производит объемную пену с хрупкими пузырьками, которые, как правило, из-за отсутствия жиров быстро растворяются. В чашке это дает более светлый капучино, довольно водянистое тело, более тонкие и менее стойкие ароматические оттенки.

Pretty barista

Полуобезжиренное молоко за счет более низкого содержания жира легче пенится по сравнению с цельным. При взбивании образуется хорошая эмульсия, хотя тело и стойкость пены всё еще не являются идеальными для традиционного капучино. С другой стороны — это хороший компромисс для кофеманов, которые следят за своей фигурой.

cow_milk2
Идеально для приготовления капучино свежее, высококачественное или органическое молоко (равно как и специально предназначенное для барной индустрии), как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения консистенции.

cappuccino_milk

Высокое содержание белка (от 3,2 до 3,3%) и жира (от 3,5 до 3,8%) способствует образованию плотной кремообразной пены с тонкой, бархатистой текстурой. Некоторые бариста сравнивают такую пену с пеной для бритья.

Жиры и белки

В производстве пены важную роль играют белки. Однако не стоит забывать о вкладе жиров в создание и распространение ароматических компонент, придающих капучино тело, определенную нежность и деликатность. Также молочные жиры стабилизируют пену и гарантируют продолжительность её сохранения.

Catacinno

Чтобы в полной мере понять функцию жиров и белков достаточно выполнить серию тестов, сравнивая пару чашек капучино. Для этого необходимо при одинаковых параметрах приготовить капучино со свежим обезжиренным молоком и со свежим цельным молоком.

cowcup_alt3

Столь нехитрый кофейный поединок сразу покажет, что богатая жирами пенка из цельного молока обеспечивает приятные вкусовые ощущения и шелковистую структуру. В то время как пенка из менее жирного молока заметно менее плотная.

Всякое сравнение предметов между собой предполагает внимание; всякое внимание предполагает усилие, а всякое усилие — побуждение, заставляющее сделать его. Человек, лишенный желаний, если бы такой человек мог существовать, не сравнивал бы предметы между собой и не высказывал бы никаких суждений. Клод Адриан Гельвецкий

Так же интересно отметить способность белка поддерживать процесс вспенивания с помощью простого теста. Испытание заключается в замене молока водой, при этом в одну кружку необходимо добавить 3,5-процентного жира с помощью обычного сливочного масла, а в другую в той же степени обогатить порошкообразными белками.

laboratory

Вспенивание необходимо выполнить раздельно. Две смеси дадут разные результаты: в первом случае (вода + масло) жидкость будет лишена пены, а во втором (вода + белок) получится пышная шапка. Приведенная ниже табличка показывает, что с различными типами молока, имеющими различное содержание жира, сахара и калорий, содержание белка остается практически неизменным.

Milk properties

В тексте использованы материалы кофейной трилогии братьев Баззара.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...