Вот и'з каппинг - LoveKofe. Блог о кофе и всяком таком

Сегодня мне удалось попасть на финальный день российской международной кофейно-чайной конференции и выставки RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT, которая проходила в Сокольниках с 1 по 3 марта.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Среди кофеманов существует особая процедура дегустации кофе с целью понимания его вкусовых качеств и называется она каппинг от английского глагола to cup, принимающего в кофейной индустрии значение профессионально оценивать вкус и аромат кофе. Вот и я на один вечер стал настоящим гурманом, способным с поднятым к потолку взором услышать все танины прекрасного напитка. Оговорюсь, что на этой же выставке происходил и каппинг разных сортов чая.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Каппинг

Искать долго другой каппинг среди многочисленных поставщиков и производителей не пришлось, и я освоился около стенда, где всё только начиналось. Так сказать, была возможность поучаствовать в процессе с самого начала и ничего не упустить.

Процесс стартует с грубого помола зерен, который при помощи мини весов и мерной ложки раскладывается равными долями в каждую кружку, как правило, из пропорции 10 г кофе на 100 мл будущей воды. В этот момент впервые привлекается дегустатор, который встряхивает кружку, затем подносит её максимально близко к носу и вдыхает аромат кофе (процесс описывается английским словом fragrance).

Мои неразвитые на кофейные ароматы сосочки уловили нечто растительного/древесного происхождения далекое от привычного запаха кофе. Причем большой разницы от кружки к кружке я не заметил. Искоса подглядывая за другими, искреннего восхищения как меняется запах в разных кружках я не заметил.

Эстетика

После первой нюхательной стадии круговыми движениями в чашки разливают кипяток. Красота процесса заключается не только в чайнике с длинным носиком, но и в образующейся на поверхности кофе шапки из частичек молотого кофе. Именно она в течение 4 минут будет удерживать кофейные запахи, по-видимому, обеспечивая их максимальную концентрацию.

Всё это время вокруг стола метался нетерпеливый посетитель со словами — пора взрывать. Оглядываясь по сторонам в поисках предмета, который он собирался бахнуть, я обратился к организаторам: «О чем это он, еще и фейерверк будет?». Заулыбавшийся сотрудник пояснил, что следующий по очереди процесс величают по разному: «вскрыть кофе», «сломать шапку», «открыть аромат» и т. п.

Вскрываем кофе

Правильно делать его следующим образом: в кофе под углом 70 градусов погружается ложка, которая по виду похожа на миниполовник, а по объему что-то среднее между чайной и столовой. Двумя-тремя движениями от себя шапка сдвигается в сторону и удерживаемые ей ароматы освобождаются. Самое время интенсивно вдохнуть аромат (процесс описывается английским словом aroma).

Затем пенка полностью удаляется и кофе дают немного остыть, на моем каппинге напитку отвели 7 мин. Выделенное время я потратил на изучение буклетов по предлагаемым маркам кофе, на которых были обозначены не только сорта, но и процесс видимо обжарки. Кстати, у каждого буклета кружки стояли парой — это делается для оценки стабильности вкуса, который должен быть одинаковым. К такого рода станциям рекомендуется возвращаться по мере остывания кофе, поскольку при этом может проявиться как кислинка, так и вкусовые дефекты.

Самое интересное впереди. Чтобы понять вкус, в ложку набирают немного заваренного кофе и резким всасывающим движением заглатывают. Процесс напоминает употребление горячего чая с ложечки, но только заметно интенсивнее.

Кофейный пылесос

Благодаря столь странному способу глоток кофе буквально распыляется во рту и задействует максимальное количество находящихся в нем рецепторов. Как раз в этот момент на лицах появляется многозначительный взгляд, многие добавляют движения губами, похожие на сосущего соску младенца, и среди дегустирующих начинается дискуссия об органолептических ощущениях.

Что-то со мной не так и что-то я явно упустил, поэтому пришлось обратиться к организаторам за помощью: «Не подскажите, вот лептическую часть я похоже чувствую — кофеин буквально с каждой секундой наполняют каждую частичку меня, а вот с органо- похоже проблемы… Наверняка я упустил какие-то важные детали…».

Важные моменты

Юмор был оценен и последовали следующие советы: после освобождения ложки ее желательно ополоснуть в отведенном стакане с водой, а оставшиеся капли удалить, постукивая ложкой по салфетке. Между пробами не следует спешить, организму надо дать время, чтобы все присутствующие в нем механизмы доставили информацию по назначению.

Рядом послышалась фраза: «мне не хватило кофеина на предыдущем стенде, дайте поскорее продегустирую на этом». «Матерая, — подумал я, — прямо не кофеманка, а кофенаркоманка…». Чтобы эффект не стал обратным и дегустатор не получил передозировку дают стаканчик для сплевывания. Но даже этот процесс используют по максимуму — оценивают послевкусие.

Профи видят цель каппинга в следующем: определяется наличие кислинки, указывается ее тип и интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов — привкусов (травянистый, деревянный, землистый, плесневелый и прочие). Помимо оценки сбалансированности кофе определяется его вкусовой профиль, например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада, сухофруктов и т.п.

Каппинг очень хорош для начала любой тусовки или дня рождения, в ритуале много интересных нюансов, есть что рассказать и о чем поговорить. Поэтому развивайте вкусовой аппарат, который касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти. А для дискуссий на профессиональных платформах рекомендую посещать выставки. Кстати, ближайшие пройдут в марте и апреле в Амстердаме и Лондоне соответственно.